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汾陽三泉香油,有“一滴香”之美譽

2019年03月14日 10:29:48 編輯:

香油是日常生活中的調味品,許多人都喜食用它。但各地香油的制作工藝卻不盡相同。香油的原料為芝麻,因此有廣泛種植芝麻的地方,就有磨制香油的傳統。山西省汾陽市三泉鎮武氏“天源慶”小磨香油傳承至今已有上百年的歷史,在當地一直享有盛名。武氏“天源慶”小磨香油的創始人武錦祥,14歲時隨父從玉蘭村前往三泉鎮,根據人工石磨磨面的原理制作出石磨香油。于1904年掛出天源慶的招牌,開始小石磨香油生產,后代相傳,至今已傳到第三代,武氏香油一脈傳承至今。本期微汾陽,就讓我們一起了解汾陽三泉香油。

汾陽市三泉鎮武氏“天源慶”小磨香油坊位于汾陽市西南地帶,保護范圍為汾陽市三泉鎮區域。芝麻的種植主要分布在汾陽市山坡地區域張多村、郭家莊村、孝義宋家莊村一帶,因地脈水土的關系,芝麻品質好,生產出的香油味道醇香,出油率也高為50%,在食品中加入幾滴,香氣沁人,味道鮮美,有“一滴香”之美譽。

武氏“天源慶”小磨香油一直沿用傳統制作工藝生產,隨著科學技術的發展,它在保持一些古老的工藝和流程外,手工制作與機械制作相結合,對制作工藝進行了改進。如將炒芝麻由原來的火鍋變為機械帶動旋轉火爐,毛驢拉磨改為電動機帶動磨轉動,水代發取油由人工攪拌改為電動機械攪拌。雖然制作方式變了,但是工藝流程未變,香油中的芬芳物質及營養成分得以保持,是完全健康的佐料。小磨香油主要用作佐餐調味,也是一些傳統特色食品糕點的主要輔料。

石磨磨制:小磨香油在石磨磨制過程低溫、低壓,溫度僅60—65℃,所以不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份,且在常溫下保質期較長。而機制香油在生產過程中產生260℃的高溫,大部分營養成分已遭到破壞。

水代法取油:采用優質飲用水,實現油胚分離,取油過程無需添加任何化學溶劑,所以不存在任何化學溶劑殘留。用這種方法制取的香油是完全健康的,非常適合用于家庭一日三餐的佐料。

武氏“天源慶”小磨香油傳統制作工藝:

一是選料,就是選好芝麻。經多年的實踐證明,汾陽張多村、郭家莊,孝義宋家莊一帶產的芝麻,因地脈水土的關系質量最好。還要精心地進行篩、簸、撿、漂洗等,必須保證芝麻的干凈。

二是炒。用火炒,機器帶動攪拌。炒是難點,技術含量高,要十分注意火色,火大夾煙,火小夾氣,都會影響到出油率和油的質量。所以必須炒得恰到好處。

三是磨。石磨磨制的最大好處就是低溫研磨,在磨制芝麻過程時只有65攝氏度左右,在這一溫度下,香油中的主要芳香物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失,而且越磨越香。這一磨制流程磨出來的物質叫作醬胚。

四是用水代法將油置換出來。將磨制出來的醬胚倒入大鍋中,倒入一定比例的沸水,利用水和油比重不同這一特點,在經過反復物理振動后,大約需要一個小時,水將油從醬胚中置換出來。小磨香油取油過程無需添加任何化學溶劑,不存在任何化學溶劑的殘留。將油取出后,剩下的就是大量水和醬的混合物——香油渣。這種渣人不能食用,但卻是很好的動物飼料和植物肥料,一般用作雞和豬飼料。

香油除了能使食物變鮮美之外,還有其他的功效。香油中含有豐富的維生素E,具有促進細胞分離和延緩衰老的功能。它還有保護血管的作用,因為香油含有40%左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸,容易被人體吸收,促進膽固醇的代謝,有助于消除動脈血管壁上的沉積物。習慣性便秘患者,早晚空腹喝一口香油,能潤腸通便。有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油,可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷以及肺部煙斑的形成,同時對尼古丁的吸收也與一定的抑制作用。飲酒前喝點香油對口腔、食道、胃門和胃黏膜能起到一定的保護作用。常喝香油能增強聲帶彈性,使聲門張合靈活有力,對聲音嘶啞和慢性咽炎有良好的恢復作用。慢性鼻炎患者,用消毒棉球蘸取香油涂抹于鼻腔患處,連續涂抹幾次病即除。

資料來源:

《汾陽市非物質文化遺產項目匯編》

汾陽市檔案局門戶網站

組稿:魏一嬌

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